Imaginez une petite brioche dorée, alvéolée et généreusement imbibée d’un sirop au rhum. Ce dessert traverse les siècles. Il doit beaucoup à un pâtissier alsacien qui a suivi une reine jusqu’à Versailles.
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Un dessert né à la cour
Nicolas Stohrer naît en 1706 en Alsace. Il apprend le métier à Wissembourg dans les cuisines du roi Stanislas Leszczyński de Pologne. Là, il transforme une brioche sèche en une pâtisserie moelleuse en l’arrosant et en l’enrichissant.
Le roi baptise la création « Ali-baba ». Plus tard, lorsque la fille de Stanislas, Marie Leszczyńska, épouse Louis XV, Stohrer part pour la Cour de Versailles. Il adapte sa recette. Il remplace le vin de Malaga par le rhum venu des Antilles. C’est ainsi que naît le baba au rhum.
La boutique qui raconte l’histoire
En 1730, Nicolas Stohrer ouvre sa boutique au 51, rue Montorgueil à Paris. Le commerce se situe dans un quartier très animé, réputé pour ses commerçants de bouche. La boutique existe toujours. Elle est classée aux monuments historiques.
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L’intérieur porte des décors du XIXe siècle peints par Paul Baudry. Vous pouvez encore y acheter le même dessert, préparé chaque jour selon une tradition qui dure près de 300 ans.
Recette classique du baba au rhum
Selection👁 290 regardentIngrédients (pour 6 babas individuels ou un baba large)
- 250 g de farine de blé
- 10 g de levure fraîche (ou 4 g de levure sèche)
- 50 g de sucre
- 3 œufs moyens
- 80 g de beurre doux, à température ambiante
- 80 ml de lait tiède
- 1 pincée de sel
- zeste d’un demi-citron
- Pour le sirop : 300 ml d’eau, 150 g de sucre, 120 ml de rhum brun
- Pour servir : 200 ml de crème entière, 10 g de sucre glace et éventuellement des fruits frais
Préparation
Selection👁 289 regardentCommencez par délayer la levure dans le lait tiède. Laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu’à ce que cela mousse. Pendant ce temps, mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier.
Ajoutez les œufs un à un puis le lait avec la levure. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporez le beurre en morceaux ensuite le zeste de citron. Pétrissez encore 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir souple et légèrement collante.
Placez la pâte dans un bol huilé. Couvrez et laissez lever une première fois pendant 1 heure à température ambiante. Dégazez puis façonnez six petits babas ou un grand moule. Disposez dans des moules beurrés.
Laissez lever une seconde fois 45 minutes à 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez 20 à 25 minutes pour des petits babas. Pour un grand baba, comptez 25 à 35 minutes. La surface doit être dorée.
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Préparez le sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre 5 à 7 minutes. Hors du feu, ajoutez le rhum. Vous pouvez ajuster la quantité de rhum selon votre goût. Pour une version sans alcool, remplacez-le par du jus d’orange concentré.
Démoulez les babas encore chauds. Placez-les sur une grille au-dessus d’un plat pour récupérer le sirop. Versez le sirop tiède sur les babas, en plusieurs fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés. Laissez reposer 15 à 30 minutes pour que le sirop pénètre.
Montez la crème en chantilly avec le sucre glace. Servez les babas nappés de chantilly et, si vous le souhaitez, accompagnés de fruits rouges ou d’une sauce au chocolat.
Conseils pour réussir votre baba
Veillez à la température du lait et de la pièce. Une levée trop froide ralentit la pâte. Une levée trop chaude brûle la levure.
Ne noyez pas la pâte sous le sirop. Il faut que la mie reste aérée. Versez le sirop progressivement et laissez absorber entre chaque ajout.
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Si vous aimez le parfum du rhum mais voulez un dessert léger, diminuez la quantité à 60–80 ml. Vous conservez ainsi la tradition sans dominer les saveurs.
Un dessert vivant, chargé d’histoire
Le baba au rhum n’est pas qu’une pâtisserie. C’est le lien entre une cuisine de cour et une boutique de quartier. Quand vous croquez un baba, vous goûtez trois siècles d’histoire et un savoir-faire qui perdure.
Si vous passez à Paris, poussez la porte de la Maison Stohrer au 51, rue Montorgueil. Voyez les décors, sentez les arômes. C’est une petite pause dans le temps, et une façon délicieuse de toucher l’histoire du bout des doigts.